Por Marcos H. Valerio

PASCLE, GASTRONOMÍA QUE COMPARTE XOCHIMILCO AL MUNDO

 La gastronomía xochimilca tanto de los barrios como en los pueblos,es variada, abundante y deliciosa, como el pascle, conocida también como la pajarilla y graciosamente como el jamón de los pobres, queconsiste en el vaso de la res, preparado en ensalada, al estilo pico de gallo,   en   salsa   verde,   frito   o   simplemente   en   un   taco   con   sal   y cilantro”, comenta doña Olivia Torres Moreno.

Nativa del barrio de San Cristóbal, Xochimilco, recuerda a su abuela,quien desde hace más de 80 años, como toda emprendedora, inició su negocio de venta de pascle en el tianguis. Relata que “durante la construcción  del  Mercado  44,   por  el  año  de   1957,  sentada   en  un banquito de madera exhibía el pascle calientito, sobre sus cubetas, ya fuera entero o en cortes.

Señala que de niña, su abuelita la levantaba desde muy temprano para recolectar la leña e ir por el petróleo para la cocción de la carne y como una tradición, ella continuó con la venta de este manjar, solo que ahora “Paulita Moreno” lo ofrece en su local del Mercado Reyna Xóchitl no. 44 de la Alcaldía Xochimilco.Explica que el pascle o pajarilla, como también se le conoce, es el vaso de  la res, y es una rica fuente de hierro y proteínas.

En los mercados de la demarcación es muy conocida.Enfatiza su orgullo de haber nacido en esta tierra y sostiene que no va a dejar morir esta tradición, por lo que, hoy no deja de transmitirlos   secretos   de   esta   receta   a   las   nuevas   generaciones,   ya   que representa un legado que forma parte de nuestra identidad.