Charlas de Taberna

Por Marcos H. Valerio

• Asegura jicarero que las pulquerías están en auge. Él impulsa su concepto de curados estilo gourmet

“Tanto en el comercio como en la vida, debes innovar o mueres. Por ello, hace 17 años elaboré el curado de flor de cempasúchil para temporada de Día de Muertos y en esta pandemia transformé el curado COVID-19… me la pelas”, dice el jicarero xochimilca Federico Olvera Olvera.

A dos años de la época más crítica de la pandemia, recuerda que para subsistir arrancaron con las ventas a domicilio y gracias a las redes sociales sus ventas se mantuvieron en pie.

“En ese tiempo innové con curados de gomipulque, pétalos de rosa, girasol, pero el que más éxito tiene a la fecha es #COVID-19… me la pelas, que está elaborado con limón, guayaba, piña, fresa y apio”, afirma el expendedor de pulque.

Dentro de su carta de curados, destacan los de temporada como en Día de Muertos elabora el de flor de cempasúchil, en septiembre de nogada, en diciembre de beso de Navidad, en primavera el de rosas. Puntualiza que actualmente la mayoría de las pulquerías de Xochimilco ofrecen el curado de flor de cempasúchil, pero enfatiza. “Yo soy el precursor”.

“Se me ocurrió hace 17 años, después de Día de Muertos, los lava vasos estaban retirando la ofrenda. Tomé las flores y las empecé a picar, agregué a la licuadora azúcar, vainilla, canela y lechera. Ahí nació el curado de flor de cempasúchil”.

Señala, durante la charla, que las actuales pulquerías tienen un nuevo concepto, por lo cual, principalmente son visitadas por jóvenes y familias. ”Hoy se ofrecen curados gourmet como de kínder sorpresa, nogada, piñón. Incluso el lenguaje se modificó, quedaron en recuerdo los albures que años atrás se decían. Nos tuvimos que adaptar a los nuevos consumidores”.

Puntualiza que aunque sean modernas pulquerías, estas no deben perder la identidad, es decir, nunca deben faltar los barriles, el molcajete para la botana, papel picado y cuadros que dan vida, así como el altar.

Explica que la debacle de las pulquerías inició en 1970. “En esa época había alrededor de dos mil en la Ciudad de México y su periferia. Actualmente hay alrededor de 80 y se van sumando más, pues en el año 2000, se vuelve a dar el auge, empiezan a resurgir gracias a las redes sociales”.

Incluso, se atreve a decir que existe una generación perdida, que son personas entre 40 a 55 años que no supieron del pulque, pues en su niñez las pulquerías fueron en su mayoría clausuradas. Actualmente, los principales consumidores son jóvenes de 20 a 30 años.

Por último, señala que su familia se dedica a la venta de pulque desde hace cuatro generaciones, aunque él pertenece a la tercera, su hijo también ya inició en el negocio.

“Mi abuelo, Otilio Olvera Roldán, llegó en 1920 a Xochimilco, donde trabajó como lava vasos en la entonces pulquería Tepechichilco, que estaba entre 16 de Septiembre y Nuevo León. Años más tarde, en 1957, mis tíos fundaron La Hija de Tepechichilco y una de las emblemáticas que fue La Huichapan, hace 10 años, fundé Agave Sesenta y Nueve”, finaliza.